REAZIONE DI MAILLARD AL BBQ

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REAZIONE DI MAILLARD AL BBQ

 

Quante volte hai sentito la frase “REAZIONE DI MAILLARD” sentendo parlare fra di loro i super grigliatori? Oggi ti aiutiamo a capire di cosa si tratta.

Essa deve il suo nome allo scienziato e medico francese Louis Camille Maillard che all’inizio del 1900 studiò i processi chimici che portano alla doratura dei cibi e le trasformazioni che nascono durante la cottura.

REAZIONE DI MAILLARD: reazione chimica che avviene tra le proteine e gli zuccheri presenti negli alimenti quando questi vengono sottoposti ad alte temperature.

 

Non è una caramellizzazione perché non sono gli zuccheri a subire la reazione chimica, ma LE PROTEINE.

Durante questa reazione la superficie dei cibi inizia a scurirsi e a diventare croccante, sprigionando nuovi profumi e sapori tipici. Si formeranno le GRILL MARKS cioè le classiche striature scaturite dal contatto dell’alimento con la griglia.

 

FONDAMENTALI QUESTI FATTORI:

  • TEMPERATURA: è il fattore più importante. La reazione avviene solo a temperature molto elevate, cioè al raggiungimento di 140°
  • UMIDITA’: l’ambiente deve essere secco, l’umidità rovina questa reazione. L’alimento deve essere asciutto quindi meglio tamponare con una carta assorbente per togliere l’eccesso di liquidi.
  • TIPO DI ALIMENTO: la reazione di Maillard avviene tra proteine e zuccheri. La CARNE DI MANZO è più ricca di zuccheri rispetto al altre carni come pollo o maiale. Quindi per queste ultime c’è la necessità di integrare gli zuccheri. Si possono praticare delle NAPPATURE spalmando miele sulla superficie della carne oppure effettuare delle MARINATURE aggiungendo una componente zuccherina come vino, zucchero di canna, miele, succhi di frutta o limone (da tamponare con carta assorbente, prima della cottura).
  • SUPERFICIE DI COTTURA: meglio utilizzare la GHISA come superficie di cottura perché è un materiale che se molto riscaldato, accumula calore e lo cede in maniera costante. E’ bene ricordare che quando appoggeremo l’alimento sulla griglia, la temperatura scenderà per via dell’assorbimento del calore da parte di esso. Quindi gli alimenti devono essere a temperatura ambiente o tolti dal frigorifero almeno 2 ore prima della cottura.

BUON APPETITO!